TOTOX: medición de la oxidación en aceites con AIP y ADH

PARTE 1 – Tipo de clase de producto con AIP/ADH: aceites sin sabor

La oxidación genera una secuencia de productos de descomposición, que se inicia con la aparición de productos de oxidación primarios (valor de peróxidos, dienos, ácidos grasos libres), a los que les siguen productos secundarios (carbonilos, aldehídos, trienos) y, posteriormente, productos terciarios. Estos subproductos de la oxidación son los responsables del olor y el sabor desagradables del pescado echado a perder. Debido a las diferencias en las características fisicoquímicas de muchos productos comercialmente disponibles, la medición de la oxidación en aceites omega-3 resulta complicada; así, no todos los métodos de determinación de la calidad son adecuados para todos los tipos de aceites [1].

Para medir la oxidación en aceites omega-3 se utilizan principalmente dos métodos analíticos: el valor de peróxidos (VP) y el valor de paraanisidina (VA/VpA). Las pruebas que miden el VP y el VpA son muy utilizadas para determinar la calidad oxidativa de los aceites que contienen AIP/ADH. El VP mide los productos de oxidación primarios (peróxidos) que aparecen al inicio de un proceso de oxidación, mientras que el VA mide los productos de oxidación secundarios (aldehídos) que aparecen algo más tarde en el proceso de oxidación [2].

Información general sobre el TOTOX

El TOTOX es un cálculo útil que se utiliza a menudo para evaluar la calidad del aceite de pescado sin sabor mediante la estimación de la “oxidación total” del aceite. El valor TOTOX es un valor objetivo internacional que describe el valor de oxidación total; para obtenerlo, se utilizan tanto el VP como el VpA en el siguiente cálculo: VP × 2 + VpA [3].

De acuerdo con los estrictos límites de la GOED, el VP no debe superar los 5 mEq/kg, el VA no debe ser mayor de 20 y el valor TOTOX no debe superar los 26.




“El valor de p-anisidina NO es una prueba válida para muchos aceites con sabor ni para los aceites con colorantes, como los de kril o de salmón virgen” p. 55 Ismail et al. (2016)

La ecuación para el cálculo del TOTOX solo es adecuada para los aceites de pescado sin sabor [3-5]. Esto se debe a que la prueba de VpA es muy sensible y puede reaccionar marcadamente a los componentes añadidos, como los sabores y la pigmentación, a pesar de no ser estos el resultado de la oxidación. Por tanto, existe una importante varianza en los resultados del VpA obtenidos con distintos tipos de aceites, de manera que la GOED recomienda limitar el uso del método de cálculo anterior a los aceites con AIP y ADH sin ingredientes añadidos, aparte de los antioxidantes.



PARTE 2 – Tipo de clase de producto con AIP/ADH: aceites con sabor

Los aceites con sabor son una clase de aceites omega-3 con una importancia cada vez mayor en el sector de los omega-3. Sin embargo, la prueba de VpA no es adecuada para medir la oxidación secundaria en aceites omega-3 que contienen saborizantes [1, 3, 5].

Versión simplificada: Cuando la grasa del aceite de pescado se enrancia, la oxidación lipídica da lugar a la formación de moléculas de peróxido y aldehído. Sin embargo, el extracto de sabor también presenta aldehídos naturales, aunque estos no proceden de la oxidación lipídica. Por tanto, cuando la medición del VA no permite diferenciar entre los aldehídos derivados de los componentes saborizantes y los aldehídos derivados de la oxidación lipídica, se obtienen valores excesivamente altos.

Versión detallada: El valor de anisidina (VA) mide los niveles de aldehído de un aceite o una grasa, sobre todo de aquellos que no están saturados (y, principalmente, de los 2-alquenos). Para determinar el VA, se hace reaccionar una solución de aceite con disolvente de p-anisidina y reactivo de anisidina para formar productos de reacción amarillentos. A continuación, se determina el VA a partir de la absorbancia medida a 350 nm, tanto antes como después de la reacción. Los autores que describen la prueba del VpA suelen añadir la siguiente frase: “El método no resulta adecuado para aceites con saborizantes o colorantes, ya que estos pueden contener compuestos con una absorbancia elevada en esta longitud de onda” [6].

En muchos sabores derivados de frutas, los olores, sabores y colores deseables son transportados por compuestos que contienen aldehídos (es decir, por aldehídos naturales, NO procedentes de la oxidación de AGPI). Dado que el VpA mide la presencia de aldehídos, estos saborizantes pueden interferir con los resultados del VpA cuando se añaden a los aceites, con la consecuente obtención de resultados inexactos.

Se ha podido observar en varios estudios; p. ej., Norveel Semb (2012) demostró que la inclusión de un 2 % de saborizante de limón incrementaba el VpA más de 12 veces (Figura 1).



Asimismo, Ye et al. (2020) evaluaron catorce sabores para identificar aquellos que contribuían en mayor medida al VpA medido en el aceite de pescado. Aunque los catorce sabores incrementaron el VpA al añadirse al aceite de pescado fresco, los de chocolate-vainilla y limón generaron los mayores aumentos (Figura 2).



Por este motivo, las mediciones del VpA en aceites con sabor añadido ofrecen resultados muy poco fiables, de manera que se ha de utilizar un protocolo alternativo para evaluar los aldehídos resultantes de la oxidación lipídica [3].

Además, dado que el VpA es un componente del cálculo del TOTOX, tampoco es válido para aceites que contengan otros ingredientes (como el aceite de oliva) o quetengan colorantes fuertes, incluidos los aceites con sabor, los aceites de kril y los aceites de salmón virgen.



PARTE 3 – Cálculo del TOTOX en aceites con sabor

A pesar de lo indicado anteriormente, la GOED ha reconocido que también es necesario disponer de un valor TOTOX para los aceites con sabor. Hasta que se desarrolle una medición más fiable, la GOED cuenta con un protocolo que permite tener en cuenta estas interferencias mediante el siguiente cálculo:

TOTOX para aceites de pescado con sabor: VP × 2 + (VpAt − (VpA* − VpA)) [3].








Por tanto, sabemos que los sabores interfieren en la medición del VA, pero ¿qué pasa con el aceite de oliva?

• El aceite de oliva contiene componentes naturales que reaccionan tanto a las mediciones del VP como a las del VA.

• Estos NO son productos de la oxidación derivada de los AGPI; sin embargo, elevan los valores, especialmente en el caso de la VP.
• El aceite de oliva tiene un umbral más alto para el VP (15, frente a un 5 para el aceite de pescado), porque contiene de forma natural estos componentes que interfieren en el cálculo del VP1.
• Lamentablemente, ninguno de los métodos de cálculo disponibles lo tiene en cuenta.
• BalanceOil de Zinzino se mantiene dentro de todos los límites indicados por la GOED, a pesar de que el aceite de oliva contribuye a un mayor VP.

Recordatorio: El propósito general del VP, el VpA y el TOTOX es medir la oxidación derivada de los AGPI.

• Los peróxidos del aceite de oliva no constituyen un signo de oxidación derivada de los AGPI.
• Los aldehídos de sabor no constituyen un signo de oxidación derivada de los AGPI.

Si no se llevan a cabo los ajustes necesarios ni se tienen en cuenta los aspectos descritos anteriormente, el TOTOX no será una medición de la oxidación real del aceite con sabor. Por tanto, es importante utilizar los métodos de cálculo disponibles hasta que se desarrollen métodos más fiables y precisos en el futuro.



Referencias 

1.           Ismail, A., et al., Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n/a-n/a.
2.           Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996.
3.           GOED, Technical Guidance Documents. 2020       
4.           Ye, L., et al., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current                                Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): p. 1335-1341.
5.            Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology.                2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim.
6.            Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.